giovedì 25 febbraio 2016

Crostata al caramello salato e noccioline con cremoso al cioccolato al latte

Una SIGNORA CROSTATA, d'impatto, che all'esterno sembra semplice, ma al taglio sorprende lasciando scivolare fuori un cuore di caramello salato e noccioline croccanti. Ah dimenticavo, c'è anche un cremoso al cioccolato al latte, giusto per aggiungere calorie ma, si sa, i dolci o si fanno come si deve o perchè mangiarli?
L'armonia fra consistenze e sapori è da urlo, un boccone e le vecchie crostate al cioccolato saranno un mero ricordo. Munitevi di pazienza e provate a realizzarla, non ve ne pentirete.





Le cose francesi si sa, sono complesse, ma al contempo raffinate, eleganti e curate nei minimi dettagli. Come la moda, anche la cucina non smentisce questa caratteristica ed infatti sono poche le ricette che si possono realizzare in pochi minuti. 
Per quanto riguarda la pasticceria, basta fare un giro per Parigi per rendersi conto dell'altissimo livello che c'è in giro, in una qualunque delle pasticcerie presenti in città, anche nella più piccola ed insignificante.
Poi, se si vuole spendere un patrimonio e visitare alcune delle migliori, avrete difficoltà a distinguerle da una comune gioielleria perchè l'arredo e l'esposizione vi potranno trarre in inganno. Da Pierre Hermè (sempre sia lodato) le creazioni sono esposte come da Tiffany ed i prezzi indicati in targhette dorate che potrebbero sconvolgere la maggior parte dei passanti. 

Fu una "semplice" crostatina al lime di Ladureè a farmi innamorare dei dolci e della pasticceria francese in generale e ricordo ancora la prima volta che tentai di riprodurla a casa in una intera giornata di lavoro. Ero ancora alle prime armi, ma decisi di seguire la ricetta alla lettera ed i passaggi erano decisamente tanti. Feci bene, perchè nel corso degli anni scoprii che quei consigli e quelle indicazioni erano d'importanza cruciale per l'ottima riuscita di una crostata ed il gusto me ne diete conferma. Fu in quel momento che scoprii la differenza fra una crostata qualunque, quella che si mangia la domenica a casa della nonna e LA crostata, fatta di consistenze, fragranze, forme e gusto particolari. 

Sebbene in commercio ci siano diverse marche di pasta frolla da acquistare già pronte, questo è uno di quei casi in cui c'è una ENORME differenza fra il prodotto acquistato e quello artigianale, realizzabile a casa. Con un pò di pazienza ed attenzione, in pochi minuti avrete una frolla perfetta per le vostre crostate e non tornerete più indietro. All'interno trovate la farina di mandorle che è l'ingrediente per eccellenza della tradizione francese, ma potrete sostituirla con la semplice farina. 




Nei libri di teoria sulla pasticceria viene chiaramente spiegato che una crostata può essere realizzata in tre modi:  

- Pàtè brisèe: grazie alla sua versatilità è utilizzata per la maggior parte delle crostate siano esse dolci o salate. Si compone di burro, farina, sale ed acqua

- Pàtè Sucrè: è la nostra pasta frolla, che si differenzia dalla prima per una maggiore quantità di zucchero. Infatti, è proprio quest'ultimo a conferire quel bel colore dorato all'impasto con il rischio, però, che bruci velocemente.

- Pàtè sablè: letteralmente, impasto sabbioso. E' simile alla sucrè, ma con più zucchero e meno liquido che rende l'impasto biscottato. Il suo nome deriva dal metodo di preparazione, infatti si crea una sabbia mescolando burro e farina e poi si aggiungono gli altri ingredienti. Il risultato finale è un impasto sabbioso che non deve essere amalgamato troppo. 

C'è una regola d'oro quando si prepara uno di questi impasti: non lavorare troppo l'impasto! Questa è sicuramente la cosa più importante che determinerà un impasto fragrante dalla consistenza non troppo dura. 
Per farlo, serve molta manualità, tanti passaggi fuori, dentro, fuori, dentro dal frigo per evitare di lavorare con un impasto troppo morbido e far sciogliere il burro, senza aggiungere farina per stendere l'impasto. Le prime volte richiederà molto tempo, ma con un pò di pratica sarete delle schegge. 



Questa crostata è il perfetto esempio di pasticceria francese, realizzata con la Sucrè, che adoro e rende il tutto più burroso e croccante, ripiena di strati e consistenze diversi e al tempo stesso ricca di sapore.
Vi consiglio di preparare il giorno prima la sucrè ed il cremoso. Il successivo potrete cuocere la frolla, preparare il caramello e assemblare la crostata.



INGREDIENTI:

Per la Sucrè:
- 150 gr burro a temperatura ambiente
- 95 gr zucchero a velo
- 30 gr farina di mandorle
- 1 uovo
- semi di vaniglia
- 1 uovo
- 250 gr farina debole
- 1/4 cucchianino di fior di sale o sale

Per il cremoso al cioccolato al latte:
- 4 gr gelatina in fogli
- 280 gr zucchero
- 15 gr zucchero semolato
- 110 gr cioccolato al latte sciolto a bagno maria

Per il caramello salato:
- 70 gr panna liquida fresca
- 200 gr zucchero semolato
- 40 gr burro
1/2 cucchiaino di sale o fior di sale

Per assemblare:
- noccioline salate
- cacao amaro
- decorazioni in cioccolato


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PROCEDIMENTO:

Per la sucrè:
1. In una planetaria o con l'aiuto di un frullino elettrico, sbattere il burro finchè cremoso. Poi, aggiungere lo zucchero, i semi di vaniglia e la farina di mandorle;
2. Aggiungere l'uovo e mescolare bene finchè non sarà amalgamato completamente;
3. Aggiungere la farina e mescolare a mano finchè il composto non sarà amalgamato, ma non troppo. Non dovrete ottenere una palla compatta ma l'impasto dovrà sfaldarsi. Non appena il bianco della farina sarà scomparso vorrà dire che è il momento di lasciar riposare l'impasto. Questo è un punto cruciale che determinerà la consistenza dell'impasto;
4. Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore, meglio se tutta la notte. Potrete conservarla in freezer per un mese ed in frigo per 2 giorni.
5. Trascorso il tempo di attesa, stendere l'impasto fra due fogli di carta da forno senza aggiungere farina, facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Se inizierà ad essere troppo morbido dovrete riporlo in frigorifero per una mezzoretta e poi continuare la lavorazione (con il caldo del periodo estivo è un lavoro veramente impegnativo);
6. Ritagliare un disco con un diametro maggiore della tortiera e rivestire lo stampo;
7. Bucare l'impasto con l'aiuto di una forchetta e riporlo in frigorifero per un'ora;
8. Prima di infornare, ricoprire la crostata con della carta da forno e del riso ben pressato.
9. Infornare a 180 ° per 30 minuti. Sfornare togliere la carta da forno e rimettere in forno finchè la crostata non sarà bella dorata.
10. Sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. 
     

Per il cremoso:
1. Ammollare la gelatina nell'acqua fredda;
2. In un pentolino, portare al bollore la panna con lo zucchero ed aggiungervi, poi, la gelatina morbida;
3. Unire il composto di panna al cioccolato sciolto a bagno maria e mescolare finchè non avrete una crema liscia. Riporre in frigorifero una notte. 

Per il caramello salato:
1. Prendete una pentola larga ed alta antiaderente e ponetela sul fuoco medio. Aggiungere un pò di zucchero finchè non avrete coperto del tutto il fondo. Non appena lo zucchero saràò sciolto continuare ad aggiungerne e così via finchè non lo avrete aggiunto tutto. Cosa fondamentale non girate il caramello con un utensile, ma fatelo muovendo direttamente la pentola. Questo eviterà la cristallizzazione dello zucchero;
2. Cuocere finchè non avrà raggiunto un bel colore dorato. Il caramello dovrà acquisire una nota amara, ma non bruciata così da smorzare la dolcezza del cremoso; 
3. Aggiungere metà della panna e questo punto iniziare a girare con un mestolo in legno o una spatola. Continuare ad aggiungere la panna restante, il sale ed infine il burro;
4. Versare in un contenitore e conservare a temperatura ambiente.


ASSEMBLAGGIO:

1. Posizionare la base della crostata su un piatto da portata. Versarvi sopra un pò di caramello e una manciata di noccioline;
2. Trasferire il cremoso in una sac a poche e disporlo sopra il caramello con movimenti circolari (vedi il video);
3. Spolverizzare la superficie con cacao amaro e decorare con scorze di cioccolato fondente e noccioline spezzettate. 





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