venerdì 19 febbraio 2016

Pasta choux: èclairs alla vaniglia e al cioccolato

Le preparazioni semplici, si sa, nascondono spesso più insidie di quelle più complesse. Posso citare alcuni esempi come il pan di spagna, il temperaggio del cioccolato, la meringa e la pasta choux.




A chi non è mai capitato di infornare dei bignè e ritrovarsi con delle palline che di sferico avevano ben poco? Molli e non lievitate da infilare immediatamente nel cestino. 
Quando ci cimentiamo nella preparazione di un impasto base, è necessario conoscere bene gli ingredienti che utilizzeremo e la tecnica da seguire. Spesso, basta un minimo errore per causare dei disastri di proporzioni colossali. Basta una sola, microscopica, goccia d'acqua a rovinare il cioccolato temperato, una minima traccia di grasso ad impedire ai bianchi d'uovo di montare a dovere. Basta, infine, aver pesato male gli ingredienti, aggiunto troppe uova o una farina sbagliata per fallire miseramente nella preparazione della pasta choux. Per questo motivo è necessario utilizzare una farina debole, con poche proteine (il glutine aiuterà a conferire elasticità al composto) e seguire una ricetta che contenga il peso delle uova e non il numero. Come per i macarons, dovrete imparare a riconoscere la giusta consistenza che l'impasto dovrà avere perchè nessuno potrà dirvi quando sarà pronto. 

Se non vi ho spaventato troppo, potete confortarvi leggendo questa piccola e semplice guida (4 steps) per NON FALLIRE ed ottenere dei bignè o èclairs perfetti. 






INGREDIENTI:

Per la pasta choux:
- 120 gr latte intero
- 120 gr acqua
- 100 gr burro
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 150 gr farina DEBOLE
- 220 gr di uova

Per la crema pasticcera:
- 4 tuorli
70 gr zucchero
40 gr fecola
460 ml latte intero

Per la glassa bianca: 
- 1/2 albume
- 100 gr zucchero a velo
- qualche goccia di succo di limone

Per la ganache al cioccolato fondente:
- 250 ml panna liquida
- 100 gr cioccolato fondente 

Per la glassa al cioccolato:
- cioccolato fondente q.b.



TI POTRA' SERVIRE:





PROCEDIMENTO:


Per la pasta choux (4 steps):

1. ASCIUGARE IL COMPOSTO

- Versare in un pentolino l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero ed il burro. Mettere sul fuoco medio e portare ad ebollizione.
E' importante spezzettare il burro in piccoli pezzetti perchè dovrà essersi sciolto non appena il composto inizierà a bollire. Se così non fosse, il tempo che dovremmo aspettare perchè si sciolga, farà evaporare parte dei liquidi andando così a sproporzionare gli ingredienti fra di loro. 
Lasciare bollire per 2 o 3 secondi;

- Rimuovere dal fuoco ed aggiungere tutta la farina, setacciata, in una volta sola. Mescolare velocemente e, non appena si sarà formata una massa abbastanza solida, riporre il pentolino sul fuoco. Questo passaggio serve a rimuovere l'eccessiva morbidezza dell'impasto così da poter assorbire, successivamente, le uova senza diventare troppo liquido;

- Quanto tempo deve essere tenuto sul fuoco l'impasto? Poco tempo. E' importante mescolare continuamente per evitare che si attacchi sul fondo. Potrete toglierlo dal fuoco non appena vedrete che si staccherà completamente dalle pareti del pentolino. Non tenerlo troppo sul fuoco, se no rischierete di avere un composto troppo secco al quale dovranno essere aggiunte più uova di quelle previste dalla ricetta.    


2. AGGIUNGERE LE UOVA

- Questo è senza dubbio il passaggio più delicato perchè determina la riuscita o meno della ricetta. Come detto, la quantità delle uova prevista nella ricetta presuppone che si siano svolti in modo corretto due passaggi precedenti: non aver fatto bollire troppo l'acqua ed il latte e non aver fatto asciugare troppo sul fuoco il composto formatosi aggiungendo la farina. Se l'avrete fatto nel modo giusto, il quantitativo di uova indicato nella ricetta sarà corretto, ed avrete un impasto della giusta consistenza. Infatti, sono proprio le uova che permettono all'impasto di crescere, ma averne aggiunte troppe gli impedirà di farlo;

- Versare le uova in una ciotolina e sbatterle con una forchetta. Aggiungerle a poco a poco all'impasto e mescolare vigorosamente;

- Quando è pronto l'impasto? La consistenza non dovrà essere troppo liquida ne troppo dura. Esiste un test per verificare la giusta consistenza: prelevare con una spatola un pò di composto e se una parte di questo si staccherà in un colpo secco lasciandone una parte attaccata, sarà pronto. Inoltre, dovrà risultare semi lucido. Se il composto sarà troppo duro potrete risolvere aggiungendo gradualmente delle uova in più, se troppo liquido sarà impossibile recuperarlo e dovrete riniziare. 


3. SAC A POCHE

- Versare l'impasto in una sac à poche con bocchetta sferica di diametro 1 cm. Rivestire di carta da forno una teglia e posizionare la sac à poche con una inclinazione di 45°. Spremere formando dei cilindri di 14 cm circa, tagliare l'impasto in eccesso e ricominciare;

- Spennellare gli èclairs con dell'uovo sbattuto per conferire un colore dorato.


4. COTTURA

- I bignè per cuocere in modo ottimale devono subire uno shock termico iniziale che gli permetterà di crescere e solo successivamente di cuocere all'interno, ad una temperatura più bassa. Scaldare, quindi, il forno a 220°. Infornare per 15 minuti. Poi abbassare a 180° per 20-25 minuti. Infine abbassare la temperatura a 160°, sfornarli, bucare il fondo degli èclairs con uno stecchino e infornare nuovamente, con lo sportello del forno aperto.

In questo modo, saremo sicuri che nella prima fase i bignè cresceranno, formando il guscio esterno croccante e dorato. Grazie all'alta temperatura iniziale, sarà proprio l'acqua contenuta nei liquidi (latte e acqua) e l'aria inglobata dalle uova a far lievitare i dolci. Successivamente, le proteine contenute nelle uova coaguleranno creando una struttura stabile e croccante. Infatti, se in questa prima fase la temperatura dovesse essere troppo bassa o il forno aperto, non si formerà la struttura dei bignè. 
Nella seconda parte della cottura, invece, gli èclairs si cuoceranno all'interno e nella terza si asciugheranno del tutto. 

La foto sottostante mostra il risultato di due errori comuni: la cottura ad una temperatura iniziale troppo bassa (a), la cottura alla giusta temperatura, ma con un impasto troppo liquido (b). Per ultimo, l'èclairs perfetto,  con un impasto della giusta consistenza e cotto alla giusta temperatura (c).




Prima di essere glassati, gli èclairs vanno sempre farciti. Il metodo più comune è quello di praticare tre fori per la lunghezza della base e spremervi all'interno la crema, ma si trovano anche èclairs tagliati a metà con la farcitura ben visibile all'esterno. 


Per la crema pasticcera: 

1. Mettere sul fuoco il latte intero. Nel mentre, in una ciotola mescolare con l'aiuto di una frusta lo zucchero, i tuorli ed infine la fecola. Quest'ultima conferirà struttura alla crema, rendendola più densa;

2. Portare ad ebollizione il latte e poi versarne 1/3 nella ciotola col composto di uova, zucchero e fecola. Mescolare e poi versare il tutto nel pentolino che andrà nuovamente posto sul fuoco, moderato;

3. Mescolare continuamente per evitare che la crema si attacchi al fondo. Non appena sarà bella densa, toglierla dal fuoco, abbatterla come spiegato qui, e coprire con una pellicola trasparente a contatto diretto con la crema. Così eviteremo che si formi una orribile patina nella parte superiore della crema;


Una volta fredda, versare la crema in una sac à poche e farcire gli èclairs attraverso i buchi praticati sul fondo con l'aiuto di una bocchetta.


Per la glassa bianca:

1. Sbattere a velocità elevata, con l'aiuto di un frullino elettrico, lo zucchero a velo e l'albume. Quindi aggiungere il succo di limone;

2. Immergere gli èclairs, già farciti, scolare bene la glassa in eccesso e lasciare asciugare. Conservarli in frigorifero.







Per la ganache al cioccolato fondente:

1. Scaldare la panna fino al bollore. Toglierla immediatamente dal fuoco e versarla sopra il cioccolato fondente precedentemente spezzettato in una ciotola; 

2. Mescolare e, una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo, lasciar raffreddare. Una volta fredda avrà una consistenza più solida e sarà pronta per essere versata in una sac à poche;

3. Farcire gli èclairs.


Per la glassa al cioccolato:

1. Sciogliere il cioccolato a bagno maria e, una volta pronto, immergervi gli èclairs farciti al cioccolato;

2. Lasciare riposare in frigorifero.









Nessun commento:

Posta un commento